烧焦的食物会致癌？

咱河南人都知道，做饭的时候可得注意火候，别把食物烧焦了。要是烧焦了，那可就不好了，不仅味道不好，还可能会对咱的健康造成威胁呢！

食物烧焦了，会产生啥有害物质

1. 咱先来说说丙烯酰胺，这可是个 2A 类致癌物，也就是“人类可能致癌物”。当咱把淀粉食品（比如土豆、馒头啥的）高温加热到一定程度，就会看到食物颜色开始变黄变褐，还会散发出微微焦糊的香气。这就是“美拉德反应”，也是产生丙烯酰胺的主要途径。丙烯酰胺会随着油炸时间的延长和油炸温度的升高，生成速率明显加快。所以说，对于土豆、馒头这些食物来说，烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

2. 还有杂环胺，这可是个致突变性和致癌性兼具的家伙。在高温烹调富含蛋白质的食物（比如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉啥的）时，就会产生杂环胺。研究发现，它有较强的致癌致突变能力，跟肠癌、乳腺癌等癌症都有关系。杂环胺的产生跟肉类的烹饪手法有关，相比烘烤、煨炖及微波炉，采用油炸、烧烤这些烹饪方式产生的杂环胺水平更高。

3. 最后咱再来说说苯并芘，这可是最高级别的 1 类致癌物，也就是“明确对人类致癌”。肉类食物在煎炸、烤制时，温度超过 200℃就会形成大量有害物质，其中以苯并芘的致癌性最强。咱在熏烤食物时，所使用的木炭、冒出的烟雾、滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应都会形成苯并芘，附着于食物表面；高温油炸食物时，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品、加热超过 270℃所产生的油烟，也都会产生苯并芘，而且油温越高，产生的苯并芘越多。

吃烧焦的食物，一定会得癌吗

虽然理论上看，这些致癌物进入人体，都有可能致癌。但是，咱也别太担心。因为这些致癌物对人体的影响，还跟咱的摄入量、个体差异啥的有关系。咱平时注意饮食均衡，多吃些蔬菜水果，少吃些高脂肪、高盐的食物，就能减少这些致癌物对咱的危害。另外，咱也可以通过一些方法来减少食物中的致癌物。比如，咱在做饭的时候，注意控制火候，别把食物烧焦了；咱在吃烧烤的时候，尽量少吃那些烤得太焦的食物；咱在吃烤肉的时候，可以把肉放在锡纸上烤，这样可以减少苯并芘的产生。